In questa settimana di permanenza a Siviglia ho avuto
modo di mangiare più volte la “paella”, tipico piatto che si trova nei locali
di un po’ tutte le città spagnole.
A Siviglia in tutti i ristoranti campeggiavano piatti
di pesce e quindi anche la paella si trovava soprattutto con ingredienti di
mare come cozze e gamberoni, decisamente buona per chi, come me, adora quel
genere di alimenti.
La storia di questo piatto nasce nel XV - XVI sec. dagli
ingredienti recuperati nelle opulente tavole dei signori e riutilizzati
dalla servitù. “Paella” in lingua originale significa “padella”, ovvero il
basso recipiente di ferro a due manici nel quale viene cucinato, servito e
presumibilmente mangiato questo piatto che molte volte mescola carne e pesce e
che quindi ricorda ancora di più il fatto che la servitù mescolava tutto ciò
che rimaneva dei ricchi pranzi e cene delle famiglie nobili.
La paella non
poteva nascere che in Spagna, dove furono i Romani a portare l'olio ed i Mori
il riso e lo zafferano e in realtà sarebbe un piatto tipico di Valencia anche
se col tempo è divenuto il punto di riferimento della gastronomia spagnola.
La tradizione vuole che la "paella" venga
cucinata all'aria aperta e possibilmente con legna d'arancio, che a Valencia è
facile trovare. Questa legna, a parte dare alla "paella" un certo
aroma, ha la caratteristica di mantenere un fuoco costante e facile da
controllare, visto che in molte parti dell'elaborazione del piatto, bisogna
regolarne il calore. Quando non è possibile usare la legna il sistema più
utilizzato è una serpentina circolare e a gas per distribuire equamente il
calore a tutta la "paella".
Bisogna comunque ricordare che è un piatto tipico da consumare
a pranzo e non a cena, quindi attenzione ai ristoranti o bar che la propongono
anche di sera, perché c’è la possibilità che venga riscaldata quella del
giorno.
Molte sono le varianti di questo piatto: di pesce, di
carne, mista o di sole verdure ... con riso nero o bianco, ect. Ma ricordiamo
che quella originale è la valenciana cucinata con pollo, coniglio e verdure.
Nel 2001 venne elaborata la "paella" che
entrò nel record Guinness per le sue dimensioni. La padella utilizzata si
fabbricò in acciaio e il suo peso era di 23 tonnellate, il suo diametro di 21
metri e sedici centimetri. Furono
realizzate 1.100.000 razioni, gl'ingredienti utilizzati furono 6.000 kg di
riso, 12.000 kg di pollo e coniglio, 5.000 di verdure, 1.100 litri d'olio, 275
kg di sale, 16 kg di peperoncino rosso dolce, un kilo di zafferano e 13.000
litri d'acqua. Dieci le persone incaricate alla cottura e più di 80 collaborarono
alla sua realizzazione.
Per chi volesse provare a cucinarla vi scrivo la
ricetta, con carne.
Ingredienti
400 g di riso “bomba” (è spagnolo e sarebbe il più
adatto ma anche costoso) o arborio italiano
200 g di pollo in parti spellato, disossato e
sgrassato
200 g di coniglio in parti
200 g di fagioli bianchi lessati
200 g di taccole o fagiolini lessati
100 g di peperoni rossi tagliati a dadini
150 g di pomodori molto maturi spellati e tritati
1 cucchiaino di peperoncino dolce
2 bustine di zafferano in polvere
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 litro di brodo vegetale caldo
mezzo bicchiere di vino bianco
Procedimento
Rosolate la carne nella “paella” con un filo d’olio,
aggiungete tutto il vino e lasciate cuocere a fuoco medio per venti minuti
circa. Una volta che tutto il vino sarà evaporato, aggiungete un bicchiere di
brodo vegetale caldo, mescolate e fate asciugare.
Unite quindi il peperone e un altro bicchiere di
brodo. A questo punto aggiungete le taccole o i fagiolini, i fagioli bianchi,
il pomodoro sminuzzato ed il peperoncino.
Fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso,
soprattutto per amalgamare bene le spezie ed insaporire tutti gli ingredienti
in modo omogeneo. Unite il brodo rimasto e tutto il riso.
Mescolate per distribuire bene gli ingredienti nella
padella e lasciate poi cuocere a fuoco medio, fino a che il riso avrà assorbito
tutto il brodo.
Unite lo zafferano, mescolate e servite caldo.
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